Je n’ai pas résisté à l’appel de la Sachertorte!
Comme beaucoup d’entre vous, je regarde l’émission dédiée à la pâtisserie! Et je restée béate devant la Sachertorte proposée lors de la première émission. Il me tardait donc de trouver le temps de réaliser ce gâteau au chocolat! c’est chose faite et nous avons vraiment été agréablement surpris par le mariage chocolat abricot. Je transmets la recette de Mercotte, je n’ai changé que le glaçage… (il fallait bien que j’y mettes ma touche perso!)
Ingrédients
Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut.
Le biscuit
200g de pâte d’amande* 50%
70g + 60g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs
75g d’œuf entier
75g de blancs d’œufs
50g de chocolat noir 70%
50g de beurre
50g de farine
25g de poudre de cacao amer
La ganache
150 de chocolat 70%
235g de crème fleurette entière à 35%
25g de miel neutre
50g de beurre.
La compote d’abricots
260g d’abricots secs
38g de liqueur d’abricot
Le glaçage
200 gr de crème
200 de chocolat noir
40 gr de glucose
Procédé
Le biscuit
– Tamiser* la farine et le cacao en poudre
– Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes
– La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70g de sucre
– incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier
– Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60g de sucre
– Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange
– Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve
– Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés
– Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier
– Démouler sur grille et laisser refroidir complètement
La ganache
– Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes
– Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel
– A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois
– Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés
– lisser au mixer plongeant.
La compote d’abricots
– Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min
– Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots
– Mixer finement le tout
Le glaçage
– Porter la crème à ébulltion avec le glucose
– Verser sur le chocolat et 3 fois
– Réserver
Le montage
– couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi
– Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond
– le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot
– pocher* dessus une couche de ganache
– Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache
– Terminer avec le dernier biscuit
– lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froidminimum 1 heure (Idéalement une nuit)
Le glaçage et la finition
– Décercler la sachertorte
– la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage
– Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement
– lisser à la spatule.
