Gâteau aux Cheveux d’Or

Pour le Nonantième anniversaire de la grand-mère de mon compagnon, j’ai réalisé ce gâteau en m’inspirant de la recette de Michette.

Pour 8 personnes :

Ingrédients

biscuit joconde :
30g farine
20g beurre fondu froid
100g amandou (mélange d’amandes et de noisettes en poudre)
100g sucre glace
3 oeufs entiers
3blancs d’oeufs
15g sucre semoule
pralin en poudre
Mousse de pêches:
200 g de purée de pêches
3 feuilles de gélatine
25 cl de crème chantilly
Bavarois à la vanille :
25 cl de lait
25 cl de crème
6 jaunes d’œufs
60 gr de sucre
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème chantilly
Cheveux d’or
100 gr de sucre
1 cs d’eau

Procédé

Joconde
– Monter au fouet les oeufs entiers et le sucre glace
– ajouter l’amandin et la farine plus le beurre
– ajouter les blancs en neige montés avec le sucre semoule délicatement en soulevant la masse.
– dresser la préparation à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire deux rectangles pour avoir la longueur du périmètre du gâteau et deux cercles (20 cm de diàmètre) pour avoir le socle du gâteau et un cercle pour l’intérieur du gâteau
– lisser puis ajouter un peu de nougatine sur les longueurs des rectangles 
– faire cuire 8 à 10mn à 190°
– laisser refroidir sur une grille
Mousse pêche
– Faire tremper la gélatine
– la faire fondre dans un peu de purée de pêches
– incorporer le reste de la purée froide
– mixer, puis ajouter la crème fouettée à la préparation délicatement en soulevant la masse et en saupoudrant d’un peu de nougatine.
Bavarois vanille
– faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le  sucre
– Faire tremper la gélatine et l’incorporer dans la crème anglaise chaude, bien mélanger.
– Laisser tiédir autour de 20°et incorporer votre chantilly délicatement
Cheveux d’or
– faire un caramel avec le sucre et l’eau
– faire les cheveux d’or avec une cuiller à café en tirant des fins fils de caramel tièdi
Montage
– Prendre un cercle de 20 cm de diàmètre sur 8 cm de hauteur
– Chemiser le tour avec du rodhoïde
– chemiser ensuite avec les bandes de biscuit joconde au pralin.
– Mettre à l’intérieur le socle de joconde, la mousse de pêche,  le deuxième cercle de joconde également recoupé, le bavarois vanille en allant jusqu’en haut du moule, lisser et mettre au congélateur.
– Enlever le cercle et décorer avec les cheveux d’or