Des poires et des Amandes

Un petit poirier dans le fond du jardin a les branches lourdes de fruits. Je ne raffole pourtant pas des poires.

Quand je pense à un dessert avec ce fruit, je n’imagine que la tarte bourdaloue que malgré tout j’aime beaucoup.

Je trouve que le mariage poire et amande fonctionne à merveille.

La tarte Bourdaloue je l’ai déjà faite à plusieurs reprises et donc j’avais envie de changer un peu….

Mais alors, impossible de me décider sur la présentation ce cette tarte… Et vous? Laquelle préférez-vous?

Ingrédients

Biscuit trocadéro

– 160 g de blanc d’oeuf 

– 80 g de sucre glace

– 150 g de poudre d’amande

– 60 gr de pépites de chocolat noir

– 16 g de fécule de pomme de terre

– 10 g de jaune d’oeuf 

– 40 g de sucre semoule

– 84 g de beurre

Crème d’amande

90 gr de beurre

80 gr de sucre

150 gr d’amandes en poudre

100 ml de crème

1 oeuf

qq gouttes d’essence d’amandes amères

Crème de poires au caramel

600 g de poires épluchées

1 cc de jus de citron

5 cas d’eau froide

90 g de beurre demi-sel

300 g de sucre semoule

Chantilly au caramel

200 gr de sucre

4 cs d’eau

50 gr de beurre

30 ml de crème

2 pincée de fleur de sel

200 ml de crème 35%

Garniture

9 belles poires

un peu de sucre

beurre

Procédé

Biscuit trocadéro

– Battre en neige la moitié des blancs avec le sucre glace pour faire une sorte de meringue

– Mixer la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre semoule 

– Incorporer les blancs restant, le jaune d’oeuf, le beurre fondu

– incorporer la meringue

– verser dans deux cercles de 20 cm de diamètre

– Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 20 mn environ.

– Démouler et laisser refroidir sur une grille

Crème amandine

– battre le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème

– ajouter les amandes, l’arôme, l’œuf et la crème

– verser dans deux cerles plus petit que leceux utiliser pour le biscuit trocadéro

– cuire au four préchauffé à 180°c pendant 30 minutes

Crème de poires au caramel

– Éplucher et couper les poires en dés et réservez

– Dans une grande casserole à fond épais, déposer le sucre, l’eau et le jus de citron et cuire à feu vif jusqu’à obtention d’un caramel brun

-Ajouter le beurre coupé en morceaux et les dés de poires

– Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient confites et bien caramélisées

– Retirer du feu et mixer

Chantilly au caramel

– faire un caramel avec l’eau et le sucre

– décuire avec la crème chaude et ajouter ensuite le beurre et la fleur de sel

– monter la crème 35% en chantilly avec la moitié du caramel bien froid (le mieux est de le faire la veille)

Montage

– poser chaque biscuit trocadéro sur un plat, ajouter un disque de crème d’amande, tartiner avec un peu de crème de poires

– Couper 6 poires en petits dés, les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser

– Eplucher les 3 autres poires, les couper en deux enlever le trognon

– Les faire revenir dans un peu de beurre, saupoudrer de sucre et les faire caraméliser

– Les laisser cuire à couvert pendant 5 minutes

– Sur la premiere tarte, ajouter les dés de poires et entourer la tarte de chantilly au caramel

– Sur la seconde, ajouter les demis poires, saupoudrer de brésilienne et terminer par la chantilly.