Javanais

Un anniversaire et une préparation d’exam…. ça tombe bien pour l’un et l’autre.

Voici des javanais: un grand de 20/20 cm et 4 petits. Une pâte fine et moelleuse aux amandes, une crème au beurre moka et une ganache au chocolat noir…. 

Ingrédients

Pâte

160 gr d’amandes en poudre

160 gr de sucre glace

6 jaunes d’oeufs

50 ml d’eau

8 blancs d’oeufs

100 gr de sucre

30 gr de farine

Crème au beurre

250 gr de sucre

100 gr d’eau

3 oeufs

250 gr de beurre

café fort 

Ganache

250 gr de chocolat noir

250 gr de crème

Procédé

Pâte

– mélanger les amandes, le sucre glace, l’eau et les jaunes d’oeufs 

– ajouter la farine

– battre les blancs en neige avec le sucre

– incorporer d”licatement la meringue obtenue avec la pâte aux amandes

– dresser sur deux plaques couverte de papier sulfuriser, bien lisser

– cuire 8 à 10 lmin à 200°c

– faire refroidir sur grille en couvrant bien les pâtes d’un essuie propre

Crème au beurre

– faire un sirop de sucre avec l’eau et le sucre, le cuire jusqu’à 121°c

– quand le sirop arrive à 110°c, battre les oeufs

– ajouter le sirop en fin filet sur les oeufs sans cesser de mélanger

– continuer de battre doucement jusqu’à ce que le mélange devienne léger et presque froid

– ajouter le café

– ajouter le beurre ramolli et battre jusqu’à obtention d’une crème homogène

Ganache

– porter la crème à ébullition

– verser sur le chocolat en 3 fois

Montage

– couper 4 carrés de 20/20 cm et garder le reste de pâte (2 rectangles de 40/10 cm)

– dresser la crème au beurre à la poche à douille sur le premier carré de pâte

– recouvrir d’un autre carré de pâte et continuer avec les 2 autres carrés

– terminer en mettant une fine couche de crème sur le dernier carré de pâte

– réserver au frais

– une fois la crème au beurre prise, verser la ganache sur le gâteau

– remettre au frais

– une fois la ganache prise, parer le javanais et décorer

– Couper les deux rectangles de pâte restants en 2pour obtenir 4 rectangles de 20/10 cm

– procéder comme pour le grand javanais

– une fois la ganache prise, parer et couper en 4 javanais individuels

– décorer.