Javanais

Un anniversaire et une préparation d’exam…. ça tombe bien pour l’un et l’autre.
Voici des javanais: un grand de 20/20 cm et 4 petits. Une pâte fine et moelleuse aux amandes, une crème au beurre moka et une ganache au chocolat noir….

Ingrédients
Pâte
160 gr d’amandes en poudre
160 gr de sucre glace
6 jaunes d’oeufs
50 ml d’eau
8 blancs d’oeufs
100 gr de sucre
30 gr de farine
Crème au beurre
250 gr de sucre
100 gr d’eau
3 oeufs
250 gr de beurre
café fort
Ganache
250 gr de chocolat noir
250 gr de crème

Procédé
Pâte
– mélanger les amandes, le sucre glace, l’eau et les jaunes d’oeufs
– ajouter la farine
– battre les blancs en neige avec le sucre
– incorporer d”licatement la meringue obtenue avec la pâte aux amandes
– dresser sur deux plaques couverte de papier sulfuriser, bien lisser
– cuire 8 à 10 lmin à 200°c
– faire refroidir sur grille en couvrant bien les pâtes d’un essuie propre
Crème au beurre
– faire un sirop de sucre avec l’eau et le sucre, le cuire jusqu’à 121°c
– quand le sirop arrive à 110°c, battre les oeufs
– ajouter le sirop en fin filet sur les oeufs sans cesser de mélanger
– continuer de battre doucement jusqu’à ce que le mélange devienne léger et presque froid
– ajouter le café
– ajouter le beurre ramolli et battre jusqu’à obtention d’une crème homogène
Ganache
– porter la crème à ébullition
– verser sur le chocolat en 3 fois
Montage
– couper 4 carrés de 20/20 cm et garder le reste de pâte (2 rectangles de 40/10 cm)
– dresser la crème au beurre à la poche à douille sur le premier carré de pâte
– recouvrir d’un autre carré de pâte et continuer avec les 2 autres carrés
– terminer en mettant une fine couche de crème sur le dernier carré de pâte
– réserver au frais
– une fois la crème au beurre prise, verser la ganache sur le gâteau
– remettre au frais
– une fois la ganache prise, parer le javanais et décorer
– Couper les deux rectangles de pâte restants en 2pour obtenir 4 rectangles de 20/10 cm
– procéder comme pour le grand javanais
– une fois la ganache prise, parer et couper en 4 javanais individuels
– décorer.
