Gâteau Joconde à la Mousse de Framboises et au Bavarois au Lait de Coco
Pour 6 personnes :
Ingrédients
biscuit joconde aux amandes:
15 g farine
10 g beurre fondu froid
50 g amandes en poudre
50 g sucre glace
2 oeufs entiers
2 blancs d’oeufs
5 g sucre semoule
un peu de pulpe de framboises
Mousse de framboises:
100 g de pulpe de framboises
1 feuille de gélatine
15 cl de crème chantilly
Bavarois au lait de coco :
12,5 cl de lait de coco
12,5 cl de crème
3 jaunes d’œufs
30 gr de sucre
1,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème chantilly
Décoration
coco rapée
copeaux de chocolat blanc
feuilles en chocolat noir
Procédé
Joconde
– Monter au fouet les oeufs entiers et le sucre glace
– ajouter les amandes en poudre et la farine plus le beurre
– ajouter les blancs en neige montés avec le sucre semoule délicatement en soulevant la masse.
– dresser la préparation à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire deux cercles (15 cm de diàmètre) pour avoir le socle du gâteau et un cercle pour l’intérieur du gâteau
– séparer le restant de pâte en deux
– dans une partie ajouter un peu de pulpe de framboises
– faire deux rectangles pour obtenir la longueur du périmètre du moule en alternant une largeur de pâte blanche et une de pâte rose
– faire cuire 7 minutes à 190°
– laisser refroidir sur une grille
Mousse framboises
– Faire tremper la gélatine
– la faire fondre dans un peu de pulpe de framboises
– incorporer le reste de la purée froide
– ajouter la crème fouettée
– réserver
Bavarois au lait de coco
– faire une crème anglaise avec le lait de coco, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre
– Faire tremper la gélatine et l’incorporer dans la crème anglaise chaude, bien mélanger.
– Laisser tiédir autour de 20°et incorporer votre chantilly délicatement
– réserver
Montage
– Prendre un cercle de 17 cm de diàmètre sur 8 cm de hauteur
– Chemiser le tour avec du rodhoïde
– chemiser ensuite avec les bandes de biscuit joconde.
– Mettre à l’intérieur le socle de joconde, la mousse de framboises, le deuxième cercle de joconde, le bavarois au lait de coco en allant jusqu’en haut du moule
– réserver au frais au moins 4 heures
– Enlever le cercle et décorer avec de la noix de coco rapée, des copeaux de chocolat blanc et des feuilles en chocolat noir
